A termék históriájáról kétféle vélekedés ismert. Egyik a készítését a pozsonyi sütők 1376-ban létre jött céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási szokások és igények hatására, 1559-ben határozta el a céh, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat árusítják. A híres pozsonyi patkó (kifli) sikere más vidékeken is elterjedt. Mások szerint a pozsonyi patkó története egy névtelen pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki a karácsonyt megelőző Miklós-napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket. A bejgli elnevezése írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, s ott a bajor osztrák eredetű beugel, bäugl átvétele. (A német beugen = (meg)hajlít az alapja.) A 16. századtól ismert, Sziléziából terjedő süteményfajta elnevezése, vagyis korábbi átvétele is elképzelhető. A készítmény receptjét a városi-polgári, majd a falusi konyhára a 19. század végi szakácskönyvek, süteményes könyvek vitték el. Evvel valamelyest csökkent az ünnepei jellege, de ma is karácsonykor fogy a legtöbb.
Mivel a pozsonyi kiflit több helyen sütötték, értelemszerűen az elkészítés módjaiban is akadtak apró eltérések. Voltak és vannak viszont szabályok, amelyek betartása nélkül nem pozsonyi kifli a pozsonyi kifli. A tölteléket főzni kell, a majdnem készre sült patkókat pedig be kell kenni tojáshabbal, hogy márványos legyen a felületük. 2012-től uniós szabályok is védik a hagyományos pozsonyi kiflit, vagyis nem hozható ilyen néven hivatalos kereskedelmi forgalomba az a termék, amely nem a meghatározott eljárás alapján készül. Vojtech Szemes, a Nyugat-Szlovákiai Cukrászok Céhének vezetője ezzel kapcsolatban a sajtóban többször elmondta, hogy a pozsonyi kifli titka leginkább a tészta és a töltelék pontos arányában rejlik. Ha kevés a mák vagy a dió a kifli túl száraz, a „túltöltött” patkók viszont nagyon könnyen törnek. A tészta puhaságának és omlósságának egyik titka egyébként a kacsazsír, amely szintén ott van a kötelező összetevők között. Egy másik szabály, hogy a mákos és diós változatot a könnyebb megkülönböztethetőség végett különböző alakúra (szabályos félkör vagy patkó) kell hajlítani.
- Recept: (kb. 60 darab):Tészta: 1 kg búzafinomliszt, 60 g élesztő (az élesztőt kb. 0,1 l langyos tejben 20 perc alatt felfuttatjuk), 10 g só, 130 g cukor, 300 g friss vaj, esetleg sertészsír, 0,2 l teljes tej
- A tésztát fél órán át pihentetjük, majd még egyszer átgyúrjuk. További 15 percnyi pihentetés után kb. 30 grammos részekre osztjuk, és ezekből kis golyókat formálunk.
- Töltelék: 0,5 kg darált dió vagy darált mák, 400 g porcukor, 1 tasak vaníliás cukor, 0,25 l teljes tej
- Tipp: A mákos tölteléket csipetnyi fahéjjal tehetjük üdébbé. A töltelék legalább olyan tömegű legyen, mint a tészta. A megkenéshez legalább 4 tojássárgája legyen. 200 0C körüli hőmérsékleten kb. 12 percig sütjük.
- A tészta elkészítése: A 0,1 l langyos tejben 20 perc alatt felfuttatott élesztőt a lisztbe öntjük, majd hozzákeverjük a cukrot, a sót és a maradék tejet. Fokozatosan hozzáadjuk a vajat, és nem ragadós tésztát gyúrunk. Ezt golyóvá formálva 30 percig kelesztjük, majd még egyszer átgyúrjuk. További 15 percnyi pihentetés után kb. 30 grammos részekre osztjuk és ezekből kis golyókat formázunk.
- A töltelék elkészítése: A tejet a cukorral folyamatos keverés mellett felforrósítjuk. Hozzáadjuk a mákot vagy a diót, és ugyancsak folyamatosan kevergetve besűrűsödésig melegítjük. Ezután lehúzzuk a lángról, hozzáadjuk a vaníliás cukrot és hagyjuk teljesen kihűlni. Sűrű masszát kell kapnunk, melyből hengerek formázhatók.
- A kiflik formázása: A tésztagolyókat ovális alakúra nyújtjuk és ezek közepére helyezzük a töltelékből formázott hengereket. A töltelék legalább olyan tömegű legyen, mint a tészta. Kifliket formázunk és a tepsire helyezve patkó vagy „C” alakúra hajlítjuk őket.
- Tipp: Az a rész, ahol a tészta összekapcsolódik, a kifli aljára kerüljön, hogy a sütéskor ne nyíljon szét.
- A tészta megkenése: A kiflik felületét bőségesen megkenjük a felvert tojássárgájával, majd hűvös helyre tesszük őket, hogy a tojásmáz megszáradjon. Ha már nem ragad, 15-20 percre melegebb helyre tesszük a tepsit a kiflikkel, hogy a tészta kelésével a máz megrepedezzen (márványossá váljon). A márványosság fokozása érdekében ez az eljárás 2 – 3 alkalommal is végrehajtható. A kifliket 200 0C körüli hőmérsékleten kb. 12 percig sütjük.
- Tipp: A tojássárgájával megkent kifliket érdemes jól szellőző helyre, például huzatba helyezni, hogy a máz gyorsabban száradjon.
Alapelvek:
- A tészta receptjében a liszt legalább 30%-ának megfelelő mennyiségű zsírnak vagy vajnak kell lennie.
- A töltelék csak mákos vagy diós lehet, és a kiflik össztömegének legalább 40%-t kell kitennie.
- A mákos kifli patkó, a diós C alakú.
- A kifli felületének fényesnek és márványosnak kell lennie.
- A pozsonyi kiflit vegyi készítmények nélkül, kézzel kell készíteni.
A pozsonyi kiflit több évszázada sütik, kapható Bécsben és Budapesten is. Jelenlegi alakja ugyan csak a 18. században állandósult, azonban Közép-Európában állítólag már a 14. században sütöttek töltött édes tésztát, méghozzá a sziléziai zsidók körében. Egy másik hagyomány szerint az első hajlított édes kiflit egy bécsi pék sütötte 1683-ban Sobieski János lengyel király tiszteletére, aki legyőzte a Bécset ostromló török hadakat. Mindenesetre a diós és mákos kiflik elterjedtek voltak Európának ezen a részén, a pozsonyiak minden fontosabb ünnep vagy esemény alkalmából sütötték őket. Elnevezése a német (pontosabban osztrák) Beigel, Beugel szóból ered, ami azt jelenti: hajlított. Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel. Ebből arra következtetnek, hogy a „pozsonyi” jelző a 18. és a 19. század fordulóján ragadt a diós és mákos sütemény elnevezéséhez. Schwappach Ágost először védette le a pozsonyi mákos és diós patkót mint terméket és külföldön is nagy népszerűséget szerzett a pozsonyi kiflinek. Aranyérmet nyert velük Amsterdamban, Lyonban, Londonban és Chicagóban. Schwappach képeslapokon is propagálta termékeit. „Jöhetsz keletre vagy nyugatra, a diós kifli a legjobb Pozsonyba”
olvasható a jelszó a képeslap négy sarkában, amelyen a város panorámája fölé egy nagy pozsonyi kifli emelkedik. A pozsonyi kifli az Európai Unió által hagyományos különleges termékként bejegyzett péksütemény.
A pozsonyi kiflit 2023-ban minősítették Hungarikummá
https://hunektar.sk/records/pozsonyi-kifli
